logo Go to Home Page

Pečivo

MAP: Osvědčený způsob efektivního prodloužení trvanlivosti pečiva

Potraviny: Rohlíky, chléb, buchty, koláče, palačinky, croissanty, lívance, záviny, , vdolky, preclíky a další.

Doporučená plynná směs 
30–100% CO₂
0-70% N₂

Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkoušky balení produktu za pomoci specialistů z Air Products na plyny MAP.

Skladovací teplota
•Chlazené potraviny zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučeno: 0 ° C až + 5 ° C

Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 0–14 dní 
•V MAP: 4–12 týdnů

Mechanismus kažení potravin,
Napadení plísněmi a kvasinkami, fyzikální separace, kondenzace vlhkosti.

Rizika otravy jídlem zahrnují:
Staphylococcus aureus, druhy Bacillus 

Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají.  
•TFFS –Termoformní plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
•HFFS – Horizontální plnění

Typické typy balení
Maloobchod: Tácek a krycí fólie, Tácek uvnitř balení typu pillow pack, pillow pack

Příklady typických MAP materiálů
Zásobník:
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Krycí fólie a/nebo fólie typu pillow pack:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
•OPP / PVdC

Hlavními mechanismy kažení nemléčných pekařských výrobků jsou růst plísní, stárnutí a migrace vlhkosti. Kvasinky mohou způsobit problémy v některých plněných nebo mražených výrobcích. Protože vodní aktivita (aw) nemléčných pekařských výrobků je obecně nižší než 0,96, je růst bakterií inhibován a je zřídkakdy problémem. Je však možné, že Staphylococcus aureus a Bacillus mohou růst v určitých produktech a představovat tak potenciální riziko otravy jídlem. Proto je třeba všude dodržovat dobré hygienické a manipulační postupy.

Použití MAP může výrazně prodloužit trvanlivost nemléčných pekařských výrobků. Protože plísně jsou aerobní mikroorganismy, jsou velmi účinně inhibovány plynnými směsmi CO2/N2. Často se doporučuje poměr plyn/produkt 2:1. Migraci vlhkosti z obalu se zabrání použitím bariérových materiálů pro MAP. Zdá se, že MAP má malý vliv na rychlost stárnutí. Je třeba poznamenat, že rychlost zatuhnutí se zvyšuje při teplotách v chladničce a většina pekařských výrobků určených k jídlu za studena se běžně skladuje při teplotě okolí. U horkých pekařských výrobků, jako jsou základy pizzy, je proces důlkové tvorby způsobený retrogradací škrobu během cyklu opětovného ohřevu částečně obrácen.

* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.

Pro zadání dotazu prosím použijte formulář níže. Dotaz bude předán našim odborníkům na MAP, kteří Vám odpoví.
ex. 123-456-7890