Pečivo

Potraviny: Rohlíky, chléb, buchty, koláče, palačinky, croissanty, lívance, záviny, , vdolky, preclíky a další.

Doporučená plynná směs 
30–100% CO₂
0-70% N₂

Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkoušky balení produktu za pomoci specialistů z Air Products na plyny MAP.

Skladovací teplota
•Chlazené potraviny zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučeno: 0 ° C až + 5 ° C

Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 0–14 dní 
•V MAP: 4–12 týdnů

Mechanismus kažení potravin,
Napadení plísněmi a kvasinkami, fyzikální separace, kondenzace vlhkosti.

Rizika otravy jídlem zahrnují:
Staphylococcus aureus, druhy Bacillus 

Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají.  
•TFFS –Termoformní plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
•HFFS – Horizontální plnění

Typické typy balení
Maloobchod: Tácek a krycí fólie, Tácek uvnitř balení typu pillow pack, pillow pack

Příklady typických MAP materiálů
Zásobník:
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Krycí fólie a/nebo fólie typu pillow pack:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
•OPP / PVdC

Hlavními mechanismy kažení nemléčných pekařských výrobků jsou růst plísní, stárnutí a migrace vlhkosti. Kvasinky mohou způsobit problémy v některých plněných nebo mražených výrobcích. Protože vodní aktivita (aw) nemléčných pekařských výrobků je obecně nižší než 0,96, je růst bakterií inhibován a je zřídkakdy problémem. Je však možné, že Staphylococcus aureus a Bacillus mohou růst v určitých produktech a představovat tak potenciální riziko otravy jídlem. Proto je třeba všude dodržovat dobré hygienické a manipulační postupy.

Použití MAP může výrazně prodloužit trvanlivost nemléčných pekařských výrobků. Protože plísně jsou aerobní mikroorganismy, jsou velmi účinně inhibovány plynnými směsmi CO2/N2. Často se doporučuje poměr plyn/produkt 2:1. Migraci vlhkosti z obalu se zabrání použitím bariérových materiálů pro MAP. Zdá se, že MAP má malý vliv na rychlost stárnutí. Je třeba poznamenat, že rychlost zatuhnutí se zvyšuje při teplotách v chladničce a většina pekařských výrobků určených k jídlu za studena se běžně skladuje při teplotě okolí. U horkých pekařských výrobků, jako jsou základy pizzy, je proces důlkové tvorby způsobený retrogradací škrobu během cyklu opětovného ohřevu částečně obrácen.

* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.