Pečivo

Potraviny: Rohlíky, pudingy, chléb, buchty, tvarohové koláče, palačinky, Croissanty, lívance, dánské pečivo, ovocný chléb, ovocné dorty, ovocné koláče, ovocné záviny, ovocné koláče, pusinkové dorty, vdolky, chléb Nan, ořechové lívance, palačinky, párky Pečený chléb, pitta chléb, základny pro pizzu, praclík, dorty s houbovou vrstvou, šunkové závitky, mušle Taco, tortily, zeleninový chléb, oplatky a další

Doporučená plynná směs
30–100% CO₂
0-70% N₂

Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistu na plyn MAP.

Skladovací teplota
•Chlazené potraviny zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučeno: 0 ° C až + 5 ° C

Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 0–14 dní
•V MAP: 4–12 týdnů

Zásady kažení organismů a mechaniků
Kvasinky, napadení plísněmi, fyzikální separace, migrace vlhkosti.

Rizika otravy jídlem zahrnují:
Staphylococcus aureus, Bacillus druhů

Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Maloobchod
•TFFS – Těsnění termoform-plnění-plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
•HFFS – horizontální form-fill-seal

Typické typy balení
Maloobchod: Tácek a krycí fólie, Tácek uvnitř balení typu pillow pack, pillow pack

Příklady typických MAP materiálů
Zásobník:
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Krycí fólie a/nebo fólie typu pillow pack:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
•OPP / PVdC

Hlavními procesy kažení v případě pečiva neobsahujícího mléčné výrobky jsou růst plísní, nečinnost a migrace vlhkosti. Kvasinky mohou být problém v případě některých plněných nebo glazovaných výrobků. Vzhledem k tomu,w U pečiva neobsahujícího mléčné výrobky je obvykle nižší než 0,96, potlačuje se růst bakterií a zřídka je problém. Nicméně to je možné Staphylococcus aureus a Bacillus u některých druhů, a proto mohou představovat potenciální riziko otravy jídlem. To tedy znamená, že během celého procesu je nutno dodržovat hygienická pravidla a doporučení týkající se manipulace s výrobky.

Díky technologii MAP je možné zásadním způsobem prodloužit trvanlivost pečiva neobsahujícího mléčné výrobky. Jelikož jsou plísně aerobní mikroorganismy, lze je velmi účinně potlačit pomocí plynných směsí CO₂ / N₂. Obvykle doporučený poměr plyn/výrobek je 2:1. Šíření vlhkosti z balíčků se předchází využitím nepropustných materiálů na MAP. MAP má zjevně velmi malý vliv na míru tzv. „pocení“. Je nutno zmínit, že míra tzv. „pocení“ se zvyšuje při zchlazení, tzn. většina druhů pečiva, které se konzumuje za studena, se běžně skladuje při běžné teplotě okolního vzduchu. U pálivých výrobků, které se konzumují teplé (např. Pizzy), se proces pocení, který je způsoben retrogradací škrobu, částečně mění během cyklu ohřívání.