Vařené a upravené zeleninové produkty

Potraviny : Fazole a paprika, brokolice v sýru, cuketa a lilek, květák, zelný salát, vařené fazole, vařená červená řepa, vařené brambory, kukuřičné lívanečky, houby, čočka, ostatní vařené a těstovinové a bramborové saláty, plněné papriky a rajčata, smažené zeleninové směsi, zeleninové kari a koláče a mnoho dalších zeleninových polotovarů. 

Doporučená směs plynů
30-50% CO₂
50–70% N₂

Výše uvedené plyny a směsi jsou určeny jako obecné vodítko. Chcete-li určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme provést test produktu s pomocí specialisty na plyny MAP společnosti Air Products.

Skladovací teplota
•Zákonné maximum *: 8 °C
•Doporučeno: 0 ° C až +3 °C

Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 3-14 dní 
•V MAP: 7–21 dní

Princip kažení potravin
Druhy Pseudomonas  (na vzduchu), bakterie mléčného kvašení, Entereobacteraceae, kvasinky, plísně a enzymatické hnědnutí.

Nebezpečí otravy jídlem zahrnují:
Druhy Clostridium, druhy Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, druhy Bacillus, E. coli a E. coli 0157.

Typické stroje MAP
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají. 
•TFFS –Termoformní plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
•HFFS – Horizontální plnění

Typické balení **
Maloobchod: vanička a krycí fólie, tác v balení polštářů

Příklady typických materiálů MAP
Podnos:
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Víko a/nebo fólie balení polštáře:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC

Hlavními mechanismy kažení, které ovlivňují vařené zeleninové produkty, jsou mikrobiální růst a oxidační žluknutí. Modifikovaná atmosféra směsí CO₂ a N₂ je velmi účinná v boji proti těmto mechanismům kažení a výrazně prodlužuje trvanlivost takových produktů. Doporučuje se poměr plynu a produktu 2:1. U vařených rostlinných produktů musí proces zahřívání zabít vegetativní bakteriální buňky a inaktivovat degradační enzymy. V důsledku toho je kažení vařených zeleninových produktů způsobeno především kontaminací mikroorganismy po vaření, kterou lze minimalizovat správnými hygienickými a manipulačními postupy. Obdobně mohou být připravené zeleninové produkty po zabalení znehodnoceny kontaminací.

Potenciální rizika otravy jídlem spojená s vařenými zeleninovými produkty zahrnují klíčení a růst tepelně odolných spor, pokud nejsou dodržovány doporučené teploty skladování. Další potenciální nebezpečí otravy jídlem může vyplývat z kontaminace po vaření v důsledku špatných hygienických a manipulačních postupů a nedostatečného utěsnění. Špatná regulace teploty také zhorší problém mikrobiálního růstu.

Vařené zeleninové produkty mají obvykle pH < 4,0, a proto jsou potlačeny prakticky všechny možné bakterie způsobující otravy jídlem. Zkažení připravených rostlinných produktů je způsobeno především enzymatickým hnědnutím a mikrobiálním růstem acidorezistentních laktobacilů, kvasinek a plísní. U vařené i upravené zeleniny se doporučuje přísně kontrolovat teplotu, hygienu a manipulaci.
* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.

** Vaničky se často používají pro mnoho vařené a připravené zeleniny.