Výrobky z vařené a zpracované zeleniny

Potraviny : Chilli fazole, Bhajis, brokolice v sýru, bublinka a piskot, květák, zelný salát, vařené fazole, vařená červená řepa, vařené brambory, kukuřičný lívaneček, česnekové houby, řízečky z čočky, ořechové řízečky, jiné obvazované saláty, pakoras, saláty na těstoviny, pilaf, Dorty, bramborové saláty, rostlinné proteiny, mykotefinny, rýžové saláty, rizoto, plněné lilky, plněné papriky, plněné rajče, plněné listy vinné révy, zeleninové pečivo, zeleninové papriky, zeleninové těstoviny, zeleninové těstoviny, zelenina Zeleninové mouky, zeleninové Dosasy, rostlinné flans, zeleninové pilau, zeleninový ovčák, vegetariánské burgery, další položky

Doporučená plynná směs
30-50% CO₂
50–70% N₂

Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistu na plyn MAP.

Skladovací teplota
•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučeno: 0 ° C až +3 ° C

Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 3-14 dní
•V MAP: 7–21 dní

Zásady kažení organismů a mechaniků
Druh Pseudomonas (na vzduchu), Mléčná kyselina bakterií, Entereobacteraceae, kvasinky, plísně a enzymatické hnědnutí.

Rizika otravy jídlem zahrnují:
Clostridium druh, Lososovitých druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus druh, E.coli a E.coli 0157.

Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Maloobchod
•TFFS – Těsnění termoform-plnění-plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
•HFFS – horizontální form-fill-seal

Typické typy balení **
Maloobchod: Tácek a krycí fólie, Tácek uvnitř balení typu pillow

Příklady typických MAP materiálů
Zásobník:
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Krycí fólie a/nebo fólie typu pillow pack:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
•OPP / PVdC

Hlavními procesy kažení v případě výrobků z vařené zeleniny jsou mikrobiální růst a oxidační žluknutí. MAP se směsmi CO₂ / N₂ je velmi účinná při prevenci těchto kažení, čímž významně prodlužuje trvanlivost takových výrobků. Doporučený poměr plyn/výrobek je 2:1. V případě výrobků z vařené zeleniny by tepelné zpracování mělo usmrtit vegetativní buňky bakterií a deaktivovat degenerativní enzymy. To znamená, že proces kažení výrobků z vařené zeleniny je způsoben zejména mikrobiální kontaminací po vaření, které lze předcházet dodržováním hygienických předpisů a doporučení pro zacházení s výrobky. Obdobně platí, že výrobky ze zpracované zeleniny mohou být kontaminovány po zabalení.

Mezi rizika související s otravou jídlem v případě výrobků z vařené zeleniny patří klíčení a tvorba teplu odolných spor, a to v případě, že nejsou dodržena pravidla skladování v chladu při dané teplotě. Dalšími riziky souvisejícími s otravou jídlem jsou ty, které vzniknou dodatečnou kontaminací po vaření způsobenou nedostatečnými hygienickými podmínkami a nedodržením postupů pro správnou manipulaci s výrobky a narušením svárů na baleních. Nevhodné teplotní podmínky ještě zhorší problém s mikrobiálním růstem.

Výrobky ze zpracované zeleniny mají pH nižší než 4,0, takže se prakticky netvoří žádné druhy bakterií způsobující otravu jídlem. Zkazení výrobků ze zpracované zeleniny je primárně způsobeno enzymatickým hnědnutím a mikrobiálním růstem tolerantní vůči kyselině laktoobacily, kvasinky a plísně. U vařených i zpracovaných výrobků z zeleniny se doporučuje udržovat přísnou kontrolu teploty, hygieny a manipulace s výrobkem.