logo
logo Go to Home Page

Vařené, upravené a zpracované ryby a mořské plody

MAP: osvědčený způsob, jak efektivně prodloužit trvanlivost vašich ryb a mořských produktů

Potraviny: jikry z tresky, ryby uzené za tepla i za studena, rybí galantina, rybí teriny, ryby v rosolu, korýši, tresky, solený kaviár, solené ryby, paštika z mořských plodů, , uzený halibut, uzený losos nebo makrela a mnoho dalších vodních živočichů.

Doporučená směs plynů
30 % CO₂ 
70 % N2

Výše uvedené plyny a směsi jsou určeny jako obecné vodítko. Chcete-li určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme provést test produktu s pomocí specialisty na plyny MAP společnosti Air Products.

Skladovací teplota
• Zákonné maximum*: 8 °C
• Doporučeno: 0 °C až + 3 °C

Dosažitelná skladovatelnost
• Na vzduchu: 5-10 dní 
• V MAP: 7-21 dní

Princip kažení organismů a mechanika
Oxidační žluknutí, druhy Pseudomonas (vzdušné), Bakterie mléčného kvašení, Enterobacteriaceae, Aerobacteriaceae, druhy Sheawanella.

Nebezpečí otravy jídlem zahrnují:
Clostridium botulinum (neproteolytické E, B a F), Vibrio parahaemolyticus, druhy Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.

Typické stroje MAP
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají. 

•TFFS –Termoformní plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
•HFFS – Horizontální plnění

Typické balení **
Maloobchod: vanička a krycí fólie, tác v balení polštářů

Příklady typických materiálů MAP
Podnos:
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Víko a/nebo fólie balení polštáře:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC

Hlavními mechanismy kažení vařených, uzených a zpracovaných ryb a mořských plodů jsou mikrobiální růst a oxidační žluknutí. U vařených produktů musí proces ohřevu zabít vegetativní bakteriální buňky a inaktivovat degradační enzymy. V důsledku toho je znehodnocení vařených ryb a mořských plodů způsobeno především kontaminací po vaření mikroorganismy a oxidativní žluknutí, které lze minimalizovat pomocí MAP se směsmi CO₂ a N₂ a správnými hygienickými a manipulačními postupy. Doporučuje se poměr plynu a produktu 2:1.

Konzervované a zpracované ryby a mořské plody obsahují relativně vysoké množství soli, která účinně zabraňuje velkému množství kazících se mikroorganismů. Vařené, uzené a zpracované ryby a mořské produkty obsahují vysoké množství nenasycených tuků, které jsou náchylné k oxidativnímu žluknutí. Modifikované atmosféry se směsmi CO₂ a N₂ jsou však účinné v boji proti takovému nežádoucímu oxidativnímu žluknutí. Potenciální nebezpečí otravy jídlem je primárně způsobeno kontaminací po vaření, konzervování nebo zpracování, kterou lze minimalizovat udržováním doporučených teplot skladování a správnými hygienickými a manipulačními postupy.

Snížený obsah a /nebo přidaná sůl ve většině vařených, konzervovaných a zpracovaných rybích a mořských produktech zabraňuje růstu většiny bakterií, které způsobují otravu jídlem, zejména Clostridium botulinum . Tato inhibice může být oslabena u produktů s nízkým obsahem soli nebo jiných konzervačních látek, protože tyto produkty se stávají stále oblíbenějšími. Při posuzování potenciálních účinků jakýchkoli změn ve složení přípravku je třeba postupovat opatrně. Jednoduše vařené ryby a mořské plody bez přidaných konzervačních látek jsou vystaveny většímu riziku růstu Clostridium botulinum v anaerobních podmínkách MAP a při nesprávném skladování v chladu.

* Vaničky se často používají pro mnoho vařené a připravené zeleniny.
Pro zadání dotazu prosím použijte formulář níže. Dotaz bude předán našim odborníkům na MAP, kteří Vám odpoví.
ex. 123-456-7890