Výrobky z vařeného, upraveného a zpracovaného rybího masa a mořských plodů

Potraviny: Blatovky, bomba, kachna, stehna, treska, studená uzená ryba, rybí galantin, rybí rillet, rybí teriny, horká uzená ryba, krtery, mořská ryba, mořská panna, Mořské plody paštiky, uzená treska, uzený halibut, uzená makrela, uzený losos, uzený pstruh, Taramasalata a další

Doporučená plynná směs
30% CO₂
70% N₂

Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistu na plyny MAP.

Skladovací teplota
•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučeno: 0 ° C až +3 ° C

Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 5–10 dní
•V MAP: 7–21 dní

Zásady kažení organismů a mechaniků
Oxidační žluknutí Pseudomonas druh (ve vzduchu), Mléčná kyselina bakterií, Enterobacteriaceae, Shewanella druh, Phobobacterium druh, Aeromonas druhů.

Rizika otravy jídlem zahrnují:
Clostridium botulinum (neproteolytické E, B a F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.

Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Maloobchod
•TFFS – Těsnění termoform-plnění-plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
•HFFS – horizontální form-fill-seal

Typické typy balení
Maloobchod: Tácek a krycí fólie, Tácek uvnitř balení typu pillow

Příklady typických MAP materiálů
Zásobník:
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Krycí fólie a/nebo fólie typu pillow pack:
•PET / PVdC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•MPET / PE
•MOPP / PE

Na procesu kažení vařených, upravených a zpracovaných výrobků z ryb a mořských plodů se zejména podílejí mikrobiální růst a oxidační žluknutí. V případě vařených výrobků by tepelné zpracování mělo usmrtit vegetativní buňky bakterií a deaktivovat degenerativní enzymy. V důsledku toho kažení výrobků z vařených ryb a mořských plodů je primárně způsobeno kontaminací mikroorganismy po vaření a oxidačním žluknutím, což lze minimalizovat pomocí MAP se směsí CO₂ / N₂ a správnými hygienickými a manipulačními postupy. Doporučený poměr plyn/výrobek je 2:1.

Upravené a zpracované výrobky z masa a mořských plodů obsahují relativně vysokou koncentraci soli, která účinně brání růstu celé řady škodlivých mikroorganismů. Výrobky z vařeného, upraveného a zpracovaného rybího masa a mořských plodů obsahují vysokou koncentraci nenasycených tuků a jsou tak náchylné k oxidačnímu žluknutí. Avšak MAP se směsmi CO₂ / N₂ je účinný v prevenci takové nežádoucí oxidační žluknutí. Možná rizika otravy jídlem souvisejí hlavně s kontaminací pokrmů po vaření, úpravě nebo zpracování, kterou lze minimalizovat udržením předepsaných teplot chlazení a dodržením hygienických pravidel a postupů při manipulaci s masem.

Sníženíw Nebo přidáním soli do většiny uvařených, upravených a zpracovaných produktů z ryb a mořských plodů, zabraňuje tvorbě bakterií způsobujících otravu jídlem, zejména Clostridium botulinum. Tento proces ale může být méně účinný v případě výrobků, které obsahují méně soli nebo jiných konzervantů, které v poslední době získávají na popularitě. Je nutné věnovat pozornost případným účinkům změn složení výrobku. U jednoduchých výrobků z vařeného rybího masa a mořských plodů, aniž by do nich byly přidány konzervační látky, hrozí vyšší riziko růstu Clostridium botulinum v anaerobních podmínkách MAP a při nesprávném skladování v chladu.