logo
logo Go to Home Page

Vařené, uzené a zpracované masné výrobky

MAP: osvědčený způsob, jak efektivně prodloužit trvanlivost vašich masných výrobků

Potraviny: slanina, hovězí hamburgery, klobásy, uzeniny, mleté vepřové maso a šunka, hovězí maso paštiky, saláty z uzeninou, maso vařené, teriny, a další masné produkty

Doporučená směs plynů
30-40 % CO₂
60-70 % N₂

Výše uvedené plyny a směsi jsou určeny jako obecné vodítko. Chcete-li určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme provést test produktu s pomocí specialisty na plyny MAP společnosti Air Products.

Skladovací teplota
• Zákonné maximum*: 8 °C
• Doporučeno: 0 °C až +3 °C

Dosažitelná trvanlivost
• Na vzduchu: vařené a uzené maso do 1-3 týdnů, salám atd. 3-6 měsíců 
• V MAP: Vařené a uzené maso za 3-7 týdnů, salám atd. 4-8 měsíců 

Princip kažení organismů 
Bakterie druhu Brochothrix, bakterie kysel. žluknutí, změna barvy u uzeného masa (červená/růžová až hnědá/šedá/zelená).

Nebezpečí otravy jídlem zahrnují:
Druhy Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli a E.coli 0157.

Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají. 
•TFFS –Termoformní plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie/p>

Typické balení
Maloobchod: tác a krycí fólie, tác v balení polštářů, balení polštářů

strong>Příklady typických materiálů MAP
Podnos:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Víko a/nebo fólie balení polštáře:
• PET/PVDC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP/PE

Hlavním mechanismem kažení masných výrobků je mikrobiální růst, barevné změny a oxidační žluknutí. U tepelně upravených masných výrobků by proces zahřívání měl zabít vegetativní bakteriální buňky, inaktivovat degradační enzymy a zafixovat barvu. Problémy s takovými produkty vznikají hlavně z kontaminace po procesu a/nebo špatných hygienických a manipulačních postupů.

Některé tepelně neupravené, nenaložené masné výrobky (jako jsou hamburgery a klobásy) obsahují oxid siřičitý (často přidaný ve formě disiřičitanu sodného). Tato přísada (která se smí používat pouze do produktů s obsahem zrn minimálně 6 %) je účinným konzervantem proti velkému množství mechanismů kažení.

Uzené masné výrobky, ať už tepelně upravené nebo ne, vděčí za svou charakteristickou růžovou barvu použití dusitanů, které interagují s myoglobinem v mase za vzniku nitrosylmyoglobinu. Ačkoli je tento pigment poměrně stabilní, je náchylný k oxidativnímu bělení, zvláště když je vystaven světlu. Uzené masné výrobky musí být proto baleny tak, aby byl vyloučen kyslík. Přídavek dusitanů a soli zabraňuje růstu většiny bakterií, které způsobují otravu jídlem. Tato inhibice však může být narušena u produktů formulovaných se sníženými hladinami soli, dusitanů nebo jiných konzervačních látek. Při posuzování potenciálních účinků jakýchkoli změn ve složení přípravku je třeba postupovat opatrně. Jednoduše vařené maso bez přidaných konzervačních látek může být ohroženo růstem Clostridium botulinum při anaerobním MAP a nesprávném skladování v chladu.

Masné výrobky obsahující značné množství nenasycených tuků se mohou kazit oxidativním žluknutím, ale MAP tomu zabrání eliminací kyslíku.

* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.
Pro zadání dotazu prosím použijte formulář níže. Dotaz bude předán našim odborníkům na MAP, kteří Vám odpoví.
ex. 123-456-7890