Výrobky z vařeného, upraveného a zpracovaného drůbežího masa a masa lovného ptactva
MAP: Osvědčený způsob, jak efektivně prodloužit trvanlivost vašich výrobků z drůbežího masa a zvěřiny
Jídlo: kuřecí rolády, saláty, teriny, uzená a vařená zvěřina, drůbeží, bažantí a kachní maso a paštiky a mnohé další produkty.
Doporučená směs plynů
30-40 % CO₂
60-70 % N2
Výše uvedené plyny a směsi jsou určeny jako obecné vodítko. Chcete-li určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme provést test produktu s pomocí specialisty na plyny společnosti MAP Air Products.
Skladovací teplota
• Zákonné maximum*: 8 °C
• Doporučené **: 0 °C až + 3 °C
Dosažitelná skladovatelnost
• Na vzduchu: 5-10 dní
• V MAP: 7-21 dní
Princip kažení organismů a mechanika Druhy
Bakterie druhů Pseudomonas (vzdušné), Brochothrix, Enterobacteriaceae, bakterie mléčného kvašení a kvasinky.
Nebezpečí otravy jídlem zahrnují:
Druhy Clostridium, Salmonella species, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus, E. coli a E. coli 0157.
Typické stroje na balení v ochranné atmosféře
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají.
•TFFS –Termoformní plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
•HFFS – Horizontální plnění
Typické balení
Maloobchod: tác a krycí fólie, tác v balení polštářů
Příklady typických materiálů MAP
Podnos:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Víko a/nebo fólie obalu polštáře:
• PET/PVdC / PE
• PA/PVdC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP/PE
Hlavním mechanismem kažení vařených, uzených a zpracovaných drůbežích a zvěřinových produktů je mikrobiální růst. U vařených produktů musí proces ohřevu zabít vegetativní bakteriální buňky a inaktivovat degradační enzymy. V důsledku toho je kažení vařených produktů z drůbeže a zvěřiny způsobeno především kontaminací mikroorganismy po vaření, kterou lze minimalizovat pomocí MAP pomocí směsí CO₂ a N₂ a správných hygienických a pracovních postupů. Doporučuje se poměr plynu a produktu 2:1.
Konzervované a zpracované produkty z drůbeže a zvěřiny obsahují relativně vysoké hladiny soli a/nebo jiných konzervačních látek, které účinně inhibují širokou škálu mikroorganismů způsobujících kažení.
Potenciální nebezpečí otravy jídlem je primárně způsobeno následným vařením, konzervováním nebo zpracováním. Kontaminaci lze minimalizovat udržováním doporučených chladírenských teplot a správnými hygienickými a manipulačními postupy. Snížené množství a/nebo přidávání soli a/nebo jiných konzervačních látek ve většině vařených, konzervovaných a zpracovaných produktů z drůbeže a pernaté zvěře zabraňuje většině bakterií, které způsobují otravu jídlem.
* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.