Výrobky z vařeného, upraveného a zpracovaného drůbežího masa a masa lovného ptactva

Potraviny: Capon galantine, kuřecí balonek, kuřecí rolka, sušená zvěřina, sušená drůbež, kachní balonka, kachní paštika, kachní galantine, bažant galantine, holub galantine, uzené kuře, uzené kachny, uzený poussin, uzené krůty, slanina, krůta slanina, ballotine Galantine, krůtí rolka, další položky

Doporučená plynná směs
30-40% CO₂
60-70% N₂

Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistu na plyn MAP.

Skladovací teplota
•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučené **: 0 ° C až +3 ° C

Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 5–10 dní
•V MAP: 7–21 dní

Zásady kažení organismů a mechaniků
Pseudomonas druh (ve vzduchu), Brochothrix druh, Mléčná kyselina bakterií, Enterobacteriaceae, kvasinky a plísně.

Rizika otravy jídlem zahrnují:
Clostridium druh, Lososovitých druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus druh, E.coli a E.coli 0157.

Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Maloobchod
•TFFS – Těsnění termoform-plnění-plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
•HFFS – horizontální form-fill-seal

Typické typy balení
Maloobchod: Tácek a krycí fólie, Tácek uvnitř balení typu pillow

Příklady typických MAP materiálů
Zásobník:
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Krycí fólie a/nebo fólie typu pillow pack:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•MPET / PE
•MOPP / PE

Hlavním procesem kažení v případě výrobků z vařeného, upraveného a zpracovaného drůbežího masa a masa lovného ptactva je mikrobiální růst. V případě vařených výrobků by tepelné zpracování mělo usmrtit vegetativní buňky bakterií a deaktivovat degenerativní enzymy. V důsledku toho kažení výrobků z vařené drůbeže a masa lovného ptactva je primárně způsobeno kontaminací mikroorganismy po vaření, které lze minimalizovat pomocí MAP s využitím CO₂ / N₂ směsí a správné hygienické a manipulační postupy. Doporučený poměr plyn/výrobek je 2:1.

Výrobky z upraveného a zpracovaného drůbežího masa a masa lovného ptactva obsahují relativně vysokou koncentraci soli nebo jiných konzervačních látek, které účinně brání tvorbě celé řady škodlivých mikroorganismů.

Případná rizika otravy jídlem jsou primárně způsobena dodatečným vařením, konzervaci či zpracováním lze minimalizovat udržováním doporučených teplot chlazení a dodržováním hygienických pravidel a postupů při manipulaci. Snížená hodnota aktivity vody (aw) a / nebo přidáním soli či jiných konzervantů do většiny uvařených, upravených a zpracovaných výrobků z drůbežího masa a masa lovného ptactva brání tvorbě většiny bakterií způsobujících otravu jídlem.