Korýši a měkkýši

Potraviny: Abalon, škeble, mušle, lastury, krabi, raci, sépiové, humry, slávky, chobotnice, ústřice, krevety, hřebenatky, ježovky, krevety, olihně, surmovky a vrásky.

Doporučená plynná směs
30% O2
40% CO₂
30% N₂

Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistu na plyn MAP.

Skladovací teplota
•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučená teplota: –1 ° C až + 2 ° C

Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 2–3 dny
•V MAP: 4–6 dní

Zásady kažení organismů a mechaniků
Pseudomonas druh (ve vzduchu), Mléčná kyselina bakterií, Enterobacteriaceae, Shewanella druh, Phobobacterium druh, Aeromonas druhů.

Rizika otravy jídlem zahrnují:
Clostridium botulinum (neproteolytické E, B a F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella druhů a Listeria monocytogenes.

Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Maloobchod
•TFFS – Těsnění termoform-plnění-plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie

Typické typy balení
Maloobchod: Tácek a krycí fólie

Příklady typických MAP materiálů
Zásobník:
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Krycí fólie a/nebo fólie typu pillow pack:
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•PET / PVdC / PE

Hlavní procesy kažení, které ovlivňují kvalitu ryb a mořských plodů, jsou důsledkem mikrobiálních a oxidačních procesů. Výrobky z ryb a mořských plodů rychle podléhají zkáze kvůli vysoké ceněw, neutrální pH a přítomnosti autolytických enzymů, které způsobují rychlý vznik nežádoucích zápachů a chutí.

Ryby jsou běžně vystaveny většímu vlivu mikrobiálních procesů kvůli původu ve chladných vodách, způsobu ulovení a dopravy na břeh, kuchání a ponechání kůže v porcích určených pro maloobchod. Mikrobiální procesy způsobují rozpad proteinu, což vede ke vzniku nežádoucího zápachu („rybina“). Oxidační žluknutí nenasycených tuků u tučnějšího rybího masa způsobuje další nepříjemné zápachy a chuti.

MAP je velmi účinná metoda, díky které se daří zpomalovat mikrobiální kažení a oxidační žluknutí výrobků z ryb a mořských plodů. MAP je obzvláště účinnou metodou ve vztahu k prodlužování trvanlivosti výrobků z bělomasých ryb. U bílých ryb, korýšů a měkkýšů se doporučuje směs plynů obsahující 30% O₂, 40% CO₂ a 30% N₂. Pro produkty obsahující olej z ryb se doporučuje směs plynů obsahující 40% CO₂ a 60% N₂. Začlenění CO₂ je nezbytné pro prevenci běžných bakterií aerobního kažení, např Pseudomonas druhů (ve vzduchu).

Avšak pro maloobchodní balení ryb a jiných mořských plodů může příliš vysoký podíl CO₂ ve směsi plynů způsobit zhroucení svazku, nadměrné kapání a v případě výrobků z mořských plodů určených k chladu, jako je krab, kyselost podobnou cherubínu.

O₂ je nezbytný, aby zabránil růstu Clostridium botulinum typu E, změny barvy a blednutí, a také k potlačení odkapávání u balení MA s bílými rybami, korýši a měkkýši. Ovšem kyslík je přednostně vyloučen z balení MA s tučnými rybami, aby se zabránilo oxidačnímu žluknutí. Doporučený poměr plyn/výrobek je 2:1.

Aby bylo možné garantovat výhody prodloužené životnosti, které přináší technologie MAP, je nutno používat jen to nekvalitnější maso z ryb a mořské plody. Dosažitelná trvanlivost závisí na druhu (zvířeti), obsahu tuku, původním mikrobiologickém složení, směsi plynu a teplotě uskladnění. Dodržování doporučených teplot chlazení a hygienických pravidel a postupů při manipulaci v celém řetězci spotřeby je nezbytné pro zajištění bezpečnosti a prodloužení trvanlivosti výrobků z ryb a mořských plodů.