Korýši a měkkýši

Potraviny:  ušně, srdcovky, škeble, korýši, krabi, raci, chobotnice, humři, slávky, ústřice, krevety, mušle, ježovky, , sépie, surmovky a další mořské plody.

Doporučená směs plynů
30 % O₂
40 % CO₂
30 % N2

Výše uvedené plyny a směsi jsou určeny jako obecné vodítko. Chcete-li určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme provést test produktu s pomocí specialisty na plyny společnosti Air Products MAP.

Skladovací teplota
• Zákonné maximum*: 8 °C
• Doporučeno: -1 °C až + 2 °C

Dosažitelná skladovatelnost
• Na vzduchu: 2-3 dny
• V MAP: 4-6 dnů

Princip kažení potravin
Druhy Pseudomonas (ve vzduchu), bakterie mléčného kvašení, druhy Enterobacteriaceae, Shewanella, Photobacteria, Aeromonas.

Nebezpečí otravy jídlem zahrnují:
Clostridium botulinum (neproteolytické E,B a F), Vibrio parahaemolyticus, druhy Salmonella a Listeria monocytogenes.

Typické stroje na balení v ochranné atmosféře
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají. 
•TFFS –Termoformní plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie

Typické balení
Maloobchod: podnosy a krycí fólie
Příklady typických materiálů MAP
Podnos:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Víko a/nebo fólie balení polštáře:
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• PET/PVdC/PE

Hlavní mechanismy kažení ovlivňující kvalitu ryb a mořských plodů jsou výsledkem mikrobiálních a oxidačních aktivit. Ryby a mořské plody velmi rychle podléhají zkáze kvůli jejich vysoké aktivitě vody (aw), neutrálnímu pH a přítomnosti autolytických enzymů, které způsobují rychlý vývoj nežádoucích pachů a chutí.

Ryby mají obvykle zvláště vysokou mikrobiální zátěž kvůli jejich původu ve studené vodě, způsobu odchytu a přepravy na břeh, vykuchání a ponechávání kůže. Mikrobiální aktivita vede k rozkladu rybího proteinu, což má za následek nežádoucí rybí zápach. Oxidační žluknutí nenasycených tuků v tučných rybách má také za následek další nepříjemné pachy a příchutě.

MAP je vysoce účinná technika pro oddálení mikrobiálního kažení a oxidativního žluknutí ryb a mořských produktů. MAP je zvláště účinný při prodlužování trvanlivosti produktů z bílých ryb. Pro síhy, korýše a měkkýše se doporučuje směs plynů 30 % O₂, 40 % CO₂ a 30 % N2. Pro mastné rybí produkty se doporučuje směs plynů 40 % CO₂ a 60 % N₂. Přidání CO₂ je nezbytné k inhibici běžných aerobních bakterií způsobujících kažení, jako jsou druhy Pseudomonas (ve vzduchu).

U obalů obsahujících ryby a jiné mořské plody však může příliš vysoký obsah CO₂ ve směsi plynů vést ke zhroucení obalu, nadměrnému kapání a při konzumaci studených měkkýšů, jako je krab, kyselé chuti podobné sorbetu.

K zabránění růstu Clostridium botulinum typu E, barevným změnám a bělení a ke snížení kapání v MA obalech pro síhy, korýše a měkkýše je zapotřebí O₂. Nicméně O₂ je vyloučen z balení tučných ryb MA, aby se zabránilo oxidačnímu žluknutí. Doporučuje se poměr plynu a produktu 2:1.

K využití výhod prodloužené trvanlivosti MAP by měly být používány pouze ryby a mořské plody nejvyšší kvality. Dosažitelná trvanlivost závisí na druhu, obsahu tuku, počáteční mikrobiální zátěži, směsi plynů a skladovací teplotě. Pro zajištění bezpečnosti a prodloužené trvanlivosti ryb a mořských plodů je nezbytné udržovat doporučené teploty skladování a správné hygienické a manipulační postupy v celém dodavatelském řetězci od odlovu až po spotřebu.

* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.