Mléčné výrobky

Potraviny: čerstvé, plísňové a zrající sýry, měkké, tvrdé a polotvrdé sýry, strouhané a krájené sýry, jogurty, margaríny, máslo, smetana, pudinky a další mléčné výrobky.

Doporučená plynná směs
• Tvrdé sýry, kromě plísňového zrajícího sýra: 100 % CO₂
• Strouhané a měkké sýry kromě plísňového sýra: 0-30 % CO₂, 70-100 % N₂
• Ostatní mléčné výrobky: 100 % dusík

Výjimky:
• Aerosolové krémy: oxid dusný (N₂O)

Výše uvedené plyny a směsi jsou určeny jako obecné vodítko. Chcete-li určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme provést test produktu s pomocí specialisty na plyny MAP společnosti Air Products.

Skladovací teplota
• Zákonné maximum*: 8 °C
• Doporučeno: 0 °C až +5 °C

Dosažitelná skladovatelnost
• Na vzduchu: 1-4 týdny
• V MAP: 2-12 týdnů

Princip kažení organismů a mechanika Druhy
Bakterie druhu Pseudomonas (vzdušné), Brochothrix, bakterie mléčného kvašení, kvasinky a plísně, oxidační žluknutí a fyzikální separace.

Nebezpečí otravy jídlem zahrnují:
Bakterie druhu Clostridium species, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus, E.coli a E.coli 0157.

Typické stroje na balení v ochranné atmosféře
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají. 
•TFFS –Termoformní plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
•HFFS – Horizontální plnění

Typické balení
Maloobchod: tác a krycí fólie, vanička s víčkem

Příklady typických materiálů MAP
Tác:
• UPVC/PE
• HDPE 
• EPS/EVOH/PE

Víčko a/nebo fólie balení:
• PET/PVdC / PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC

Hlavními mechanismy kažení, které ovlivňují mléčné výrobky, jsou mikrobiální růst a oxidační žluknutí. Typ kažení, ke kterému dochází u mléčných výrobků, závisí na vnitřních vlastnostech různých výrobků. Například produkty s nízkou aktivitou vody (aw), jako jsou tvrdé sýry, jsou obvykle zkažené růstem plísní, zatímco produkty s vyšším aw, jako jsou smetany a měkké sýry, jsou náchylné ke zkažení kvasinkami a bakteriemi, oxidativní žluknutí a fyzikální separaci.

MAP dokáže výrazně prodloužit trvanlivost mléčných výrobků. U MAP je dosaženo srovnatelné trvanlivosti jako u vakuového balení. Tvrdé sýry jsou obvykle baleny v plynu CO₂, který je velmi účinný při prevenci růstu plísní. Měkké sýry jsou baleny v plynných směsích CO₂ a N2, které mohou také zabránit bakteriálnímu kažení a oxidačnímu žluknutí. Pro měkký nebo strouhaný sýr se doporučuje 30 % CO₂, 70 % N₂. MAP je zvláště účinný pro drobivé sýry, jako je Lancashire a strouhaný sýr, kde by vakuové balení způsobilo nežádoucí stlačení.

MAP se nedoporučuje pro plísňové sýry, protože směsi plynů CO₂ a N2 by zabily požadovaný růst plísní, což by mu dalo nepříjemně žlutou barvu. Krémy jsou ovlivněny atmosférou obsahující CO₂, která způsobuje okyselení smetany, což jí dává spíše ostrou než sladkou chuť. Proto se N₂ doporučuje pro MAP krémů a produktů obsahujících krém. Doporučuje se poměr plynu a produktu 2:1. Vyloučením vzduchu může N2 také inhibovat aerobní mikrobiální růst a oxidační žluknutí. Aerosolové krémy používají jako hnací látku oxid dusný (N₂O), který také působí proti oxidativnímu žluknutí.

Jiné mléčné výrobky, jako je máslo a jogurt, nejsou obvykle baleny v MA, ale mohly by být baleny pod N2. Potenciální nebezpečí otravy jídlem spojené s mléčnými výrobky je způsobeno především nedostatečnou pasterizací nebo křížovou kontaminací během nebo po balení. Proto je pro bezpečnost mléčných výrobků nezbytná adekvátní pasterizace, udržování doporučených teplot v chladu a dobrá hygiena a manipulace.

* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.