Mléčné výrobky
MAP: Osvědčený způsob, jak efektivně prodloužit trvanlivost vašich mléčných výrobků
Potraviny: Aerosolové krémy, modré a bílé sýry s plísní, máslo, krémové dorty, krémy, pudinky, čerstvé sýry, strouhané sýry, tvrdé sýry, margarín, polotvrdé sýry, krájené sýry, měkké sýry, jogurty, další položky
Doporučená směs plynů•Tvrdé sýry s výjimkou plísňových: 100% CO₂
•Strouhané a měkké sýry s výjimkou plísňových sýrů: 0–30% CO₂, 70–100% N₂
•Další mléčné výrobky: 100% N₂
Výjimky:
•Aerosolové krémy: oxid dusný (N₂O)
Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistu na plyn MAP.
Skladovací teplota
•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučeno: 0 ° C až + 5 ° C
Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 1–4 týdny
•V MAP: 2–12 týdnů
Zásady kažení organismů a mechaniků
Pseudomonas druh (ve vzduchu), Brochothrix druh, Mléčná kyselina bakterií, Entereobacteriaceae, kvasinky a plísně, oxidační žluknutí, fyzikální separace.
Rizika otravy jídlem zahrnují:
Clostridium druh, Lososovitých druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus druh, E.coli a E.coli 0157.
Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Maloobchod
•TFFS – Těsnění termoform-plnění-plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
•HFFS – horizontální form-fill-seal
•VFFS – Vertikální form-fill-seal
Typické typy balení **
Maloobchod: Tácek a krycí fólie, Tácek uvnitř balení typu pillow pack, pillow pack
Příklady typických MAP materiálů
Zásobník:
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Krycí fólie a/nebo fólie typu pillow pack:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
•OPP / PVdC
Hlavními procesy kažení v případě mléčných výrobků jsou mikrobiální růst a oxidační žluknutí. Forma procesu kažení v případě mléčných výrobků závisí na inherentních vlastnostech jednotlivých produktů. Například:w Výrobky, jako jsou tvrdé sýry, se obvykle kazí růstem plísní, zatímco vyšší aw Výrobky, jako jsou krémy a tavené sýry, jsou citlivé na kvasinky a bakteriální kažení, oxidační žluknutí a rozpadání.
Technologie MAP může zásadně prodloužit trvanlivost mléčných výrobků. Podobné trvanlivosti se dosahuje u MAP, na rozdíl od vakuového balení. Tvrdé sýry se obvykle balí v plynném CO₂, který velmi účinně brání tvorbě plísní. Měkké sýry se balí do směsí plynů CO₂ / N₂, které rovněž brání bakteriálnímu kažení a oxidačnímu žluknutí. U tavených nebo strouhaných sýrů se doporučuje směs 30% CO₂, 70% N₂. Technologie MAP je obzvláště účinná u drobivých sýrů, např. Lancashire, a u strouhaných sýrů, v jejichž případě by balení ve vakuu nebylo žádoucí z důvodu stlačení výrobku.
MAP se nedoporučuje u plísňových sýrů, protože směsi plynů CO₂ / N₂ by zabíjely požadovaný růst plísní a způsobily by nepříjemnou žlutost. Mléčné krémy jsou nepříznivě ovlivněny atmosférami obsahujícími CO₂, které způsobují okyselení smetany, čímž dodávají ostřejší než hladkou chuť. V důsledku toho se dusík doporučuje pro MAP krémů a výrobků obsahujících krém. Doporučený poměr plyn/výrobek je 2:1. Vyloučením vzduchu je N₂ rovněž schopen bránit aerobnímu mikrobiálnímu růstu a oxidačnímu žluknutí. Aerosolové krémy používají jako pohonnou látku oxid dusný (N₂O), který rovněž brání oxidačnímu žluknutí.
Další mléčné výrobky, jako je máslo a jogurty, se obvykle nebalí s využitím modifikované atmosféry, ale měly by výhodu z balení v dusíku. Případná rizika spojené s otravou jídlem v případě mléčných výrobků souvisejí zejména s nedostatečnou pasterizací anebo křížovou kontaminací během nebo po balení. V důsledku toho je pro zajištění bezpečnosti mléčných výrobků nezbytná dostatečná pasterizace, udržování doporučených teplot chlazení a dobrá hygiena a manipulace s výrobkem během celého roku.