logo Go to Home Page

Mléčné výrobky

MAP: Osvědčený způsob, jak efektivně prodloužit trvanlivost vašich mléčných výrobků

Potraviny: čerstvé, plísňové a zrající sýry, měkké, tvrdé a polotvrdé sýry, strouhané a krájené sýry, jogurty, margaríny, máslo, smetana, pudinky a další mléčné výrobky.

Doporučená plynná směs
• Tvrdé sýry, kromě plísňového zrajícího sýra: 100 % CO₂
• Strouhané a měkké sýry kromě plísňového sýra: 0-30 % CO₂, 70-100 % N₂
• Ostatní mléčné výrobky: 100 % dusík

Výjimky:
• Aerosolové krémy: oxid dusný (N₂O)

Výše uvedené plyny a směsi jsou určeny jako obecné vodítko. Chcete-li určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme provést test produktu s pomocí specialisty na plyny MAP společnosti Air Products.

Skladovací teplota
• Zákonné maximum*: 8 °C
• Doporučeno: 0 °C až +5 °C

Dosažitelná skladovatelnost
• Na vzduchu: 1-4 týdny
• V MAP: 2-12 týdnů

Princip kažení organismů a mechanika Druhy
Bakterie druhu Pseudomonas (vzdušné), Brochothrix, bakterie mléčného kvašení, kvasinky a plísně, oxidační žluknutí a fyzikální separace.

Nebezpečí otravy jídlem zahrnují:
Bakterie druhu Clostridium species, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus, E.coli a E.coli 0157.

Typické stroje na balení v ochranné atmosféře
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají. 
•TFFS –Termoformní plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
•HFFS – Horizontální plnění

Typické balení
Maloobchod: tác a krycí fólie, vanička s víčkem

Příklady typických materiálů MAP
Tác:
• UPVC/PE
• HDPE 
• EPS/EVOH/PE

Víčko a/nebo fólie balení:
• PET/PVdC / PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC

Hlavními mechanismy kažení, které ovlivňují mléčné výrobky, jsou mikrobiální růst a oxidační žluknutí. Typ kažení, ke kterému dochází u mléčných výrobků, závisí na vnitřních vlastnostech různých výrobků. Například produkty s nízkou aktivitou vody (aw), jako jsou tvrdé sýry, jsou obvykle zkažené růstem plísní, zatímco produkty s vyšším aw, jako jsou smetany a měkké sýry, jsou náchylné ke zkažení kvasinkami a bakteriemi, oxidativní žluknutí a fyzikální separaci.

MAP dokáže výrazně prodloužit trvanlivost mléčných výrobků. U MAP je dosaženo srovnatelné trvanlivosti jako u vakuového balení. Tvrdé sýry jsou obvykle baleny v plynu CO₂, který je velmi účinný při prevenci růstu plísní. Měkké sýry jsou baleny v plynných směsích CO₂ a N2, které mohou také zabránit bakteriálnímu kažení a oxidačnímu žluknutí. Pro měkký nebo strouhaný sýr se doporučuje 30 % CO₂, 70 % N₂. MAP je zvláště účinný pro drobivé sýry, jako je Lancashire a strouhaný sýr, kde by vakuové balení způsobilo nežádoucí stlačení.

MAP se nedoporučuje pro plísňové sýry, protože směsi plynů CO₂ a N2 by zabily požadovaný růst plísní, což by mu dalo nepříjemně žlutou barvu. Krémy jsou ovlivněny atmosférou obsahující CO₂, která způsobuje okyselení smetany, což jí dává spíše ostrou než sladkou chuť. Proto se N₂ doporučuje pro MAP krémů a produktů obsahujících krém. Doporučuje se poměr plynu a produktu 2:1. Vyloučením vzduchu může N2 také inhibovat aerobní mikrobiální růst a oxidační žluknutí. Aerosolové krémy používají jako hnací látku oxid dusný (N₂O), který také působí proti oxidativnímu žluknutí.

Jiné mléčné výrobky, jako je máslo a jogurt, nejsou obvykle baleny v MA, ale mohly by být baleny pod N2. Potenciální nebezpečí otravy jídlem spojené s mléčnými výrobky je způsobeno především nedostatečnou pasterizací nebo křížovou kontaminací během nebo po balení. Proto je pro bezpečnost mléčných výrobků nezbytná adekvátní pasterizace, udržování doporučených teplot v chladu a dobrá hygiena a manipulace.

* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.

Pro zadání dotazu prosím použijte formulář níže. Dotaz bude předán našim odborníkům na MAP, kteří Vám odpoví.
ex. 123-456-7890