Čerstvá zelenina a ovoce

Potraviny :  jablka, meruňky, artyčoky, chřest, lilek, avokádo, banány, fazolové klíčky, červená řepa, ostružiny, fazole, brokolice, růžičková kapusta, zelí, květák, mrkev, celer, třešně, cuketa, bobuloviny, grapefruit, hrozny, guava, kapusta, kiwi, pórek, citrony, hlávkový salát, limetky, liči, mandarinky, mango, mangostana, meloun, míchané ovocné saláty, míchané zeleninové saláty, moruše, nektarinky, cibule, pomeranče, papája, broskev, broskev, paprika fíky, ředkvičky, maliny, rebarbora, rukola, šalotka, špenát, jablka, jahody, kukuřice, kedlubny, rajčata, tuřín, vodní kaštany, řeřicha, meloun, marmeláda a další produkty

Doporučená směs plynů
5 % O₂
5 % CO₂
90 % N2

Výše uvedené plyny a směsi jsou určeny jako obecné vodítko. Chcete-li určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme provést test produktu s pomocí specialisty na plyny MAP společnosti Air Products.

Skladovací teplota
• Legální maximum*: 8 °C
• Doporučeno: 0 °C až + 3 °C

Dosažitelná skladovatelnost
• Na vzduchu: 2-7 dní
• V MAP: 5-35 dní

Princip kažení potravin
Bakterie druhu Pseudomonas (ve vzduchu), bakterie mléčného kvašení, druhy Erwinia, nebezpečí Enterobacteriaceae, kvasinky a plísně Clostridium Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus species, E. coli a E. coli 0157. 

Typické stroje na balení v ochranné atmosféře
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají. 

TFFS –Termoformní plnění
PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
HFFS – Horizontální plnění
VFFS - Vertikální plnění

Typické balení
maloobchod: tác a krycí fólie, balení do sáčků
Příklady typických materiálů MAP
Tácek:
• UPVC/PE
• HDPE

Víko a/nebo fólie balení do sáčků:
• OPP
• OPP/PE
• Eva
• MP
• MPOR

Hlavními mechanismy kažení, které ovlivňují celé a upravené čerstvé ovoce a zeleninu, jsou mikrobiální růst, enzymatické hnědnutí a ztráta vlhkosti.

MAP, jejímž důsledkem je snížení koncentrace O₂ a / nebo obohaceného CO₂, je velmi účinná při prevenci těchto kažení a mechanismu a také:
• Snížení provzdušňování
• Zpoždění zrání
• Snížení produkce etylenu a citlivosti
• Oddálení změkčení textury
• Snížení degradace chlorofylu
• Zmírnění fyziologických poruch

Na rozdíl od jiných chlazených výrobků podléhajících zkáze a balených v modifikované atmosféře, čerstvé ovoce a zelenina dýchají i po sklizni a je proto nutné na to pamatovat před balením. Produktem aerobního dýchání je CO₂ a vodní pára (zatímco produkty fermentace, např. Etanol, acetaldehyd a organické kyseliny, vznikají během anaerobního dýchání). Respiraci ovlivňují četné vnitřní vlastnosti čerstvých plodin a také různé vnější faktory, ale obecně se dá říci, že dosažitelná trvanlivost produktů balených v modifikované atmosféře je nepřímo úměrná míře dýchání. Úbytek kyslíku a obohacení CO₂ jsou přirozenými důsledky procesu dýchání, pokud se čerstvé ovoce nebo zelenina skladuje v hermeticky uzavřeném balení. Tato úprava složení atmosféry vede k omezení dýchání rostlin. Je-li plodina utěsněna v nepropustné fólii, úroveň kyslíku v obalu se sníží na velmi nízkou koncentraci, při které se spustí anaerobní dýchání. Anaerobióza je obvykle spojena s nežádoucím zápachem a chutí a výrazným zhoršením kvality výrobku.

* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.