Připravené nebo kombinované potraviny

Jídlo:  Pečené ryby, červené maso, drůbež, mořské plody, plněné palačinky a taštičky, sendviče, těstoviny s rybami, kebab, těstoviny s masem a s mořskými plody, masové koláče, omelety, jarní závitky, plněný chléb pita, tacos, tostadas, a další předpřipravené potraviny

Doporučená směs plynů
30-50 % CO₂
50-70 % N2

Výše uvedené plyny a směsi jsou určeny jako obecné vodítko. Chcete-li určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme provést test produktu s pomocí specialisty na plyny MAP společnosti Air Products.

Skladovací teplota
• Zákonné maximum*: 8 °C
• Doporučeno: 0 °C až + 3 °C

Dosažitelná skladovatelnost
• Na vzduchu: 2-7 dní
• V MAP: 3-21 dní

Princip kažení organismů a mechanika
Druhy Pseudomonas (vzdušné), druhy Brochothrix, Bakterie mléčného kvašení, Enterobacteriaceae, kvasinky a plísně

Nebezpečí otravy jídlem zahrnují:
Druhy Clostridium, druhy Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, druhy Bacillus, E. coli a E. coli 0157.

Typické stroje na balení v ochranné atmosféře
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají. 

TFFS –Termoformní plnění
PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
HFFS – Horizontální plnění

Typické balení
maloobchod s balením: tác a krycí fólie, tác v balení sáčku, balení do sáčků

Příklady typických materiálů MAP
Podnos:
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Víčko a/nebo fólie balení:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC

Kombinované produkty se skládají ze dvou nebo více různých nutričních složek. Vzhledem k velkým rozdílům ve vnitřních vlastnostech těchto produktů a interakcím mezi jednotlivými složkami ve stejném potravinářském produktu lze učinit pouze obecná prohlášení o mechanismech kažení, možném nebezpečí otravy jídlem, dosažitelné době použitelnosti a směsích plynů.

Výrobci potravin, kteří uvažují o použití MAP pro takové produkty, by měli provést podrobné posouzení trvanlivosti, aby určili optimální směs plynů, mechanismy kažení atd. Hlavními mechanismy znehodnocení, které pravděpodobně ovlivňují kombinované produkty, jsou mikrobiální růst a oxidační žluknutí. Směsi plynů CO₂ a N₂ se doporučují, aby účinně čelily mikrobiálnímu kažení a rozvoji žluknutí, čímž se významně prodlužuje trvanlivost. U pekařských kombinovaných výrobků je problém ztuhnutí a zdá se, že MAP má malý vliv na rychlost ztuhnutí. V důsledku toho je prodloužení trvanlivosti podle MAP u studených pekařských kombinovaných výrobků pouze okrajové. Migrace vlhkosti mezi různými složkami určitých kombinovaných produktů je také mechanismem kažení, který není ovlivněn MAP.

Je třeba poznamenat, že mnoho kombinovaných produktů jsou vařené produkty nebo obsahují vařené přísady. Potenciální nebezpečí otravy jídlem u těchto typů produktů je proto způsobeno především kontaminací po vaření a/nebo po balení. Tato nebezpečí otravy jídlem lze minimalizovat správným vařením a udržováním doporučených chladicích teplot a správnými hygienickými a manipulačními postupy.

* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.