Připravené nebo kombinované produkty
MAP: Osvědčený způsob, jak efektivně prodloužit trvanlivost připravených výrobků nebo kombinací produktů
Potraviny: Tupané ryby, tluštěné maso, tluštěné drůbeží maso, tluštěné mořské plody, bekusé, obalované ryby, obalované maso, obalované drůbeží maso, obalované mořské plody, burritos, eničiádo, falafely, plněné krepy, plněné palačinky, plněné závitky, těstoviny obsahující ryby, paštiky obsahující ryby, kebab, Těstoviny obsahující maso, paštiky obsahující maso, omelety, paštičky, paštiky z kroketu, pizzy, těstoviny obsahující drůbež, paštiky obsahující drůbeží maso, rolle u Fromage, quiche, sendviče, soboty, klobásy, těstoviny obsahující mořské plody, paštičky obsahující mořské plody, soufflé, Jarní závitky, plněná pitta chléb, Tacos, Tostadas, svazek Vents, další položky
Doporučená plynná směs
30-50% CO₂
50–70% N₂
Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistu na plyn MAP.
Skladovací teplota
•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučeno: 0 ° C až +3 ° C
Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 2–7 dní
•V MAP: 3 až 21 dní
Zásady kažení organismů a mechaniků
Pseudomonas druh (ve vzduchu), Brochothrix druh, Mléčná kyselina bakterií, Enterobacteriaceae, kvasinky a plísně.
Rizika otravy jídlem zahrnují:
Clostridium druh, Lososovitých druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus druh, E.coli a E.coli 0157.
Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Maloobchod
•TFFS – Těsnění termoform-plnění-plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
•HFFS – horizontální form-fill-seal
Typické typy balení
Maloobchod: Tácek a krycí fólie, Tácek uvnitř balení typu pillow pack, pillow pack
Příklady typických MAP materiálů
Zásobník:
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Krycí fólie a/nebo fólie typu pillow pack:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
•OPP / PVdC
Kombinované produkty se skládají ze dvou nebo více různých složek potravin. Z důvodu odlišnosti inherentních vlastností těchto výrobků a vzájemného působení jednotlivých složek jídla v rámci jednoho výrobku je možné poskytovat jen obecné návody a rady týkající se kazných procesů, možných okolností souvisejících s otravou jídlem, reálné trvanlivosti a použitelných směsí plynů.
Výrobci potravin, kteří mají v úmyslu využít technologie balení v ochranné atmosféře i pro tyto výrobky, musejí provést pečlivé vyhodnocení trvanlivosti, aby mohli stanovit nejvhodnější složení použité směsi plynů a aby si mohli ujasnit charakter případných procesů kažení. V případě výrobků obsahujících více druhů potravin jimi jsou mikrobiální růst a oxidační žluknutí. Směsi plynů CO₂ / N₂ se doporučují, aby účinně bránily mikrobiálnímu kažení a žluknutí, a tak významně prodloužily trvanlivost. Pocení párou je problém, který se vyskytuje u pečiva obsahujícího více složek, použití technologie MAP má zjevně malý vliv na míru pocení párou. Z toho plyne, že prodloužení trvanlivosti pekařských výrobků konzumovaných za studena je díky použití technologie MAP zanedbatelné. Vzájemné šíření (výměna) vlhkosti mezi jednotlivými složkami výrobků obsahujících více druhů potravin je rovněž kazným procesem, se kterým MAP nic neudělá.
Je nutno zdůraznit, že mnohé tyto výrobky jsou vařené, anebo obsahují vařené ingredience. Z toho vyplývá, že případné rizika související s otravou jídlem u této kategorie výrobků jsou vyvolána zejména dodatečnou kontaminací a/nebo kontaminací, ke které dojde po balení. Tato rizika otravy jídlem lze minimalizovat odpovídajícím vařením a dodržením doporučených teplot chlazení, dodržením hygienických pravidel a postupů při manipulaci.