logo Go to Home Page

Syrové nízkotučné bílé ryby

MAP: Osvědčený způsob, jak efektivně prodloužit trvanlivost syrových nízkotučných produktů z bílých ryb

Potraviny: cejn, treska, platýs, štikozubec, halibut, parmice, mořský ďas, štika, candát, okoun, chňapal, mořský vlk, žralok a další ryby.

Doporučená směs plynů
30 % O₂
40 % CO₂
30 % N2

Výše uvedené plyny a směsi jsou určeny jako obecné vodítko. Chcete-li určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme provést test produktu s pomocí specialisty na plyny MAP společnosti Air Products.

Skladovací teplota
• Legální maximum*: 8 °C
• Doporučeno: -1 °C až + 2 °C

Dosažitelná skladovatelnost
• Na vzduchu: 2-3 dny 
• V MAP: 4-6 dnů

Princip kažení organismů a mechanika Druhy
Pseudomonas (ve vzduchu), Bakterie mléčného kvašení, Enterobacteriaceae, Shewanella species, Photobacteria species, Aeromonas species.

Nebezpečí otravy jídlem zahrnují:
Clostridium botulinum (neproteolytické E, B a F), Vibrio parahaemolyticus , druhy Salmonella a Listeria monocytogenes.

Typické stroje na balení v ochranné atmosféře
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají. 

TFFS –Termoformní plnění
PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie

Typické balení
Maloobchod: tácky a krycí fólie

Příklady typických materiálů MAP
Tácek:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Víko a/nebo fólie balení do sáčků:
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• PET/PVdC/PE

Hlavní mechanismy kažení ovlivňující kvalitu ryb a mořských plodů jsou výsledkem mikrobiálních a oxidačních aktivit. Ryby a mořské plody velmi rychle podléhají zkáze kvůli jejich vysoké aw , neutrálnímu pH a přítomnosti autolytických enzymů, které způsobují rychlý vývoj nežádoucích pachů a chutí.

Ryby mají obvykle zvláště vysokou mikrobiální zátěž kvůli jejich původu ve studené vodě, způsobu odchytu a přepravy na břeh, vykuchání a ponechání kůže. Mikrobiální aktivita vede k rozkladu rybího proteinu, což má za následek nežádoucí rybí zápach. Oxidační žluknutí nenasycených tuků v tučných rybách má také za následek další nepříjemné pachy a příchutě.

MAP je vysoce účinná technika pro oddálení mikrobiálního kažení a oxidativního žluknutí ryb a mořských produktů. MAP je zvláště účinný při prodlužování trvanlivosti produktů z bílých ryb. Pro síhy, korýše a měkkýše se doporučuje směs plynů 30 % O₂, 40 % CO₂ a 30 % N2. Pro mastné rybí produkty se doporučuje směs plynů 40 % CO₂ a 60 % N₂. Přidání CO₂ je nezbytné k inhibici běžných aerobních bakterií způsobujících kažení, jako jsou druhy Pseudomonas (ve vzduchu).

U obalů obsahujících ryby a jiné mořské plody však může příliš vysoký obsah CO₂ ve směsi plynů vést ke zhroucení obalu, nadměrnému kapání a při konzumaci studených měkkýšů, jako je krab, kyselé chuti podobné sorbetu.

K zabránění růstu Clostridium botulinum typu E, barevným změnám a bělení a ke snížení kapání v MA obalech pro síhy, korýše a měkkýše je zapotřebí O₂. Nicméně O2 je vyloučen z balení tučných ryb MA, aby se zabránilo oxidačnímu žluknutí. Doporučuje se poměr plynu a produktu 2:1.

K využití výhod prodloužené trvanlivosti MAP by měly být používány pouze ryby a mořské plody nejvyšší kvality. Dosažitelná trvanlivost závisí na druhu, obsahu tuku, počáteční mikrobiální zátěži, směsi plynů a teplotě skladování. Pro zajištění bezpečnosti a prodloužené trvanlivosti ryb a mořských plodů je nezbytné udržovat doporučené teploty v chladničce a správné hygienické a manipulační postupy v celém dodavatelském řetězci od odlovu až po spotřebu.

* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.

Pro zadání dotazu prosím použijte formulář níže. Dotaz bude předán našim odborníkům na MAP, kteří Vám odpoví.
ex. 123-456-7890