Syrové drůbeží maso a zvěřina
MAP: Osvědčený způsob, jak efektivně prodloužit trvanlivost syrové drůbeže a zvěřiny
Potraviny: Capon, kuře, kachna, husa, tetřev, morče, koroptev, bažant, holub, poussin / Cor Corn slepice, křepelka, krůta, další položky
Doporučené směsi plynůV závislosti na preferencích zákazníka se v některých případech používá vysoká koncentrace kyslíku.
•30% CO₂, 70% N₂
•20% O₂, 30% CO₂, 50% N₂
•60% CO₂, 40% N₂
•70-80% O₂, 20-30% CO₂
•Velkoobjemová balení: 100% CO₂
Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistu na plyn MAP.
Skladovací teplota•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučená teplota: –1 ° C až + 2 ° C Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 4-7 dní
•V MAP: 10–21 dní
Zásady kažení organismů a mechaniků
Pseudomonas druh (ve vzduchu), Brochothrix druh, Mléčná kyselina bakterií, Enterobacteriaceae, kvasinky a plísně.
Rizika otravy jídlem zahrnují:
Clostridium druh, Lososovitých druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter druh, E.coli a E.coli 0157.
Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají.
TFFS –Termoformní plnění
PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
Typické typy balení
Maloobchod: Tácek a krycí fólie
Velkoobjemové balení a dílčí balení: v krabici,
Příklady typických MAP materiálů
Maloobchod
Tácek:
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Krycí fólie:
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•PET / PVdC / PE
Velkoobchod
•PA / PE
•PA / EVOH / PE
V případě chlazené syrové drůbeže a zvěřiny je hlavním procesem kažení mikrobiální růst, zejména růst Pseudomonas druhů a Achromobacter druhů. Tyto bakterie aerobního kažení se velmi účinně brání použitím CO₂ do MAP.
Zásadní prodloužení trvanlivosti syrového drůbežího masa a masa lovné ptactva vyžaduje hladiny CO₂ vyšší než 20 %. U maloobjemových balení syrové drůbeže a zvěřiny v maloobchodním prodeji nesmí být podíl CO₂ ve směsi plynů vyšší než 35 %, protože může dojít k zhroucení balení a nadměrnému kapání. Sbalení svazku není problém u velkoobjemových balení typu MA, proto se doporučuje podíl 100% CO2 .
U balíčků s využitím modifikované atmosféry v maloobchodě se často doporučuje směs 30 % CO₂, 70 % N₂. Vlastní reálná trvanlivost syrové drůbeže a zvěřiny balené v modifikované atmosféře závisí na druhu (zvířeti), obsahu tuku, původním mikrobiologickém složení, směsi plynu a teplotě uskladnění. Případná rizika otravy jídlem lze minimalizovat dodržením doporučených teplot chlazení, dodržením hygienických pravidel a postupů při manipulaci a adekvátního vaření před konzumací.
* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.