Syrové drůbeží maso a zvěřina

Potraviny: Capon, kuře, kachna, husa, tetřev, morče, koroptev, bažant, holub, poussin / Cor Corn slepice, křepelka, krůta, další položky

Doporučené směsi plynů
V závislosti na preferencích zákazníka se v některých případech používá vysoká koncentrace kyslíku.
•30% CO₂, 70% N₂
•20% O₂, 30% CO₂, 50% N₂
•60% CO₂, 40% N₂
•70-80% O₂, 20-30% CO₂
•Velkoobjemová balení: 100% CO₂

Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistu na plyn MAP.

Skladovací teplota
•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučená teplota: –1 ° C až + 2 ° C Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 4-7 dní
•V MAP: 10–21 dní

Zásady kažení organismů a mechaniků
Pseudomonas druh (ve vzduchu), Brochothrix druh, Mléčná kyselina bakterií, Enterobacteriaceae, kvasinky a plísně.

Rizika otravy jídlem zahrnují:
Clostridium druh, Lososovitých druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter druh, E.coli a E.coli 0157.

Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Maloobchod
•TFFS – Těsnění termoform-plnění-plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie

Bulk
•VC – Vakuová komora
•ST – Potápěčský typ

Typické typy balení
Maloobchod: Tácek a krycí fólie
Velkoobjemové balení a hlavní balení: v krabici, hlavní balení

Příklady typických MAP materiálů
Maloobchod
Zásobník:
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Krycí fólie:
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•PET / PVdC / PE

Bulk
•PA / PE
•PA / EVOH / PE

V případě chlazené syrové drůbeže a zvěřiny je hlavním procesem kažení mikrobiální růst, zejména růst Pseudomonas druhů a Achromobacter druhů. Tyto bakterie aerobního kažení se velmi účinně brání začleněním CO₂ do MAP.

Zásadní prodloužení trvanlivosti syrového drůbežího masa a masa lovné ptactva vyžaduje hladiny CO₂ vyšší než 20%. U maloobjemových balení syrové drůbeže a zvěřiny v maloobchodním prodeji nesmí být podíl CO₂ ve směsi plynů vyšší než 35%, protože může dojít k zhroucení balení a nadměrnému kapání. Sbalení svazku není problém u velkoobjemových balení typu MA, proto se doporučuje podíl 100% CO and.

U balíčků s využitím modifikované atmosféry v maloobchodě se často doporučuje směs 30% CO₂, 70% N₂. Vlastní reálná trvanlivost syrové drůbeže a zvěřiny balené v modifikované atmosféře závisí na druhu (zvířeti), obsahu tuku, původním mikrobiologickém složení, směsi plynu a teplotě uskladnění. Případná rizika otravy jídlem lze minimalizovat dodržením doporučených teplot chlazení, dodržením hygienických pravidel a postupů při manipulaci po celou dobu vaření a adekvátního vaření před konzumací.