Syrové tmavé maso
MAP: Osvědčený způsob efektivního prodloužení trvanlivosti masných výrobků
Potraviny: Hovězí, vepřové, telecí, skopové, kozí, zajíc, jehněčí, králičí, srnčí, kančí a další
Doporučené směsi plynů
70 až 80% O2
20-30% CO₂
Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistů na plyn MAP.
Skladovací teplota•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučená teplota: –1 ° C až + 2 ° C
Dosažitelná trvanlivost
•V MAP: 5–8 dní
Pseudomonas druh (ve vzduchu), Brochothrix druh, bakterie mléčného kvašení, Mikrokoky, Enterobacteriaceae, kvasinky a plísně.
Clostridium druh, Lososovitých druh, Stafylokok aureus, Bacillus druh, Listeria monocytogen s, E.coli a E.coli 0157. Yersinia enterocolitica pro vepřové maso.
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají.
TFFS –Termoformní plnění
PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
Tácek:
•PVC / PE
•APET / PE
•EPS / EVOH / PE
Fólie:
•PET / PVDC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
Dva hlavní procesy kažení, které ovlivňují trvanlivost syrového tmavého masa, jsou mikrobiální růst a oxidace červeného oxymyoglobinu.
Je-li tmavé maso uchováváno v chladu za vhodných podmínek, je rozhodujícím vlivem na trvanlivost výrobku míra oxidace červeného oxymyoglobinu, jeho pigmentace na hnědou oxidovanou formu, metmyoglobin. Z tohoto důvodu jsou nutné vysoké koncentrace O₂ pro balení tmavého masa v ochranné atmosféře, aby se uchovala požadovaná jasně červená barva po delší dobu. Vysoce pigmentované tmavé maso, např. srnčí nebo kančí, vyžaduje vyšší koncentrace kyslíku.
Aerobní bakterie kažení, jako jsou druhy Pseudomonas, které se běžně vyskytují v červeném mase, jsou potlačeny CO₂. Pro zajištění dvojího efektu stability červené barvy a mikrobiální inhibice jsou proto doporučeny směsi plynů obsahující 20–30 % CO₂ a 70-80 % O₂ pro prodloužení trvanlivosti chlazeného tmavého masa ze 2-4 dnů na 5-8 dní a i déle. Často se doporučuje poměr plyn / produkt 2: 1. Dodržování doporučené teploty chlazení a správné hygieny a manipulace, distribučním a maloobchodním řetězci má rovněž zásadní význam pro zajištění bezpečnosti a prodloužení trvanlivosti výrobků z červeného masa.
Červená masa poskytují ideální prostředí pro růst celé řady škodlivých mikroorganismů a mikroorganismů způsobujících otravu jídlem. Je potřeba zdůraznit, že syrové tmavé maso se před konzumací vaří, a tedy dostatečné zahřátí je účinným opatřením pro usmrcení vegetativních buněk bakterií způsobujících kažení potravin. Riziko otravy jídlem je proto výrazně minimalizováno řádným vařením.
* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.