Hotová jídla a jiné vařené a zchlazené výrobky
MAP: Osvědčený způsob, jak efektivně prodloužit trvanlivost hotových jídel a jiných výrobků vařených a zchlazených
Potraviny: Kastrol *, hotová jídla obsahující ryby, guláš *, hotová jídla obsahující maso, hotová jídla obsahující vnitřnosti, hotová jídla obsahující těstoviny, hotová jídla obsahující drůbež, omáčky *, hotová jídla obsahující mořské plody, polévky a připravená hotová jídla Jídlo obsahující zeleninu.
Doporučená plynná směs
30-50% CO₂
50–70% N₂
Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistu na plyn MAP.
Skladovací teplota
•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučené **: 0 ° C až +3 ° C
Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 2-5 dní
•V MAP: 14–22 dní
Zásady kažení organismů a mechaniků
Pseudomonas druhů (ve vzduchu), bakterií mléčného kvašení, Enterobacteriaceae, kvasinky a plísně.
Rizika otravy jídlem zahrnují:
Clostridium druh, Lososovitých druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus druh, E.coli a E.coli 0157, Yersinia enterocolitica pro vepřové výrobky.
Typické stroje na balení MAP ***
Maloobchod
•TFFS – Těsnění termoform-plnění-plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
Typické typy balení
Maloobchod: Tácek a krycí fólie, Tácek uvnitř balení typu pillow
Příklady běžných MAP materiálů ***
Zásobník:
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Krycí fólie a/nebo fólie typu pillow pack:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
Cook-chill je systém stravování nebo zpracování potravin, při kterém se jídlo hygienicky připraví, pasterizuje a rychle zchladí na teplotu mezi 0 ° C a 3 ° C. Potraviny se poté skladují při teplotě 0 ° C až 3 ° C a před konzumací se dvě minuty (nebo tepelný ekvivalent) ohřívají na 70 ° C.
V souladu s ustanoveními instrukcí britského ministerstva zdravotnictví ve věci procesu cook-chill z roku 1989 je maximální doba trvanlivosti těchto výrobků pět dnů. Tyto instrukce se však vztahují pouze na výrobky určené pro catering a je pravděpodobné, že tyto výrobky mají delší přípustnou trvanlivost, jsou-li baleny v modifikované ochranné atmosféře anebo jsou-li vařeny ve vakuu (technika „sous vide“) už ve výrobě a určené pro maloobchodní trh.
Poradní výbor pro mikrobiologickou nezávadnost potravin (1992: Zpráva o vakuovém balení a souvisejících procesech) dospěl k závěru, že chlazené potraviny s trvanlivostí kratší než 10 dní by při skladování v chladu měly představovat minimální riziko růst a produkci toxinů Clostridium botulinum.
Na procesu kažení hotových jídel a jiných vařených a zchlazených výrobků se podílí zejména mikrobiální růst způsobený zejména dodatečnou kontaminací a/nebo nedodržením správných teplotních podmínek. Proces vaření a pasterizace by měl usmrtit vegetativní bakteriální buňky, deaktivovat degradativní enzymy a rovněž vylepšit barvu. Nicméně, tepelně odolné spóry, jako jsou například od Clostridium druhů a Bacillus druhů, přežije proces vaření a může klíčit, pokud nejsou dodrženy doporučené teploty chlazení.
Dalšími riziky souvisejícími s otravou jídlem jsou ty, které vzniknou dodatečnou kontaminací po vaření způsobenou nedostatečnými hygienickými podmínkami a nedodržením postupů pro správnou manipulaci s výrobky a narušením svárů na baleních. Nedostatečná regulace teploty zhoršuje problém mikrobiálního růstu. Proto je doporučeno, aby teplota, hygiena a zacházení s nimi byly přísně kontrolovány. Důrazně se doporučuje použití dalších překážek pro mikrobiální růst (jako jsou acidifikace, použití konzervantů nebo snížení aktivity aw), kdykoli je to vhodné. Technologie MAP může zásadním způsobem prodlužovat trvanlivost hotových jídel a dalších produktů vyrobených postupem cook-chill. Kromě toho, že se oddálí mikrobiální kažení, se také zjistilo, že použití směsí plynů s CO₂ / N₂ oddálí vznik oxidační zahřáté příchuti. Doporučený poměr plyn / výrobek je 2: 1.