Hotová jídla a jiné vařené a zchlazené výrobky

Potraviny:  hotová jídla obsahující ryby, hotová jídla obsahující maso, hotová jídla obsahující vnitřnosti, hotová jídla obsahující těstoviny, hotová jídla obsahující drůbež, omáčky *, hotová jídla obsahující mořské plody, polévky a hotová jídla obsahující zeleninu.

Doporučená plynná směs
30-50% CO₂
50–70% N₂

Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistů na plyn MAP.

Skladovací teplota
•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučené **: 0 ° C až +3 ° C

Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 2-5 dní
•V MAP: 14–22 dní

Zásady kažení organismů a mechaniků
Pseudomonas druhů (ve vzduchu), bakterií mléčného kvašení, Enterobacteriaceae, kvasinky a plísně.

Rizika otravy jídlem zahrnují:
Clostridium druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus druh, E.coli a E.coli 0157, Yersinia enterocolitica (pro výrobky z vepřového masa).

Typické stroje na balení MAP 
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají. 

TFFS –Termoformní plnění
PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie

Příklady běžných MAP materiálů ***
Tácek: 
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Krycí fólie a/nebo sáček:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP

Uvařit a zchladit (Cook-chill) je systém stravování nebo zpracování potravin, při kterém se jídlo hygienicky připraví, pasterizuje a rychle zchladí na teplotu mezi 0 ° C a 3 ° C. Potraviny se poté skladují při teplotě 0 ° C až 3 ° C a před konzumací se ohřívají na 70 ° C.

Podle ustanovení ministerstva zdravotnictví je maximální doba trvanlivosti těchto výrobků pět dnů. Tyto instrukce se však vztahují pouze na výrobky určené pro catering a je pravděpodobné, že tyto výrobky mají delší přípustnou trvanlivost, jsou-li baleny v modifikované ochranné atmosféře anebo jsou-li vařeny ve vakuu (technika „sous vide“) už ve výrobě a určené pro maloobchodní trh.

Poradní výbor pro mikrobiologickou nezávadnost potravin (1992: Zpráva o vakuovém balení a souvisejících procesech) dospěl k závěru, že chlazené potraviny s trvanlivostí kratší než 10 dní by při skladování v chladu měly představovat minimální riziko růst a produkci toxinů Clostridium botulinum.

Na procesu kažení hotových jídel a jiných vařených a zchlazených výrobků se podílí zejména mikrobiální růst způsobený zejména dodatečnou kontaminací a/nebo nedodržením správných teplotních podmínek. Proces vaření a pasterizace by měl usmrtit vegetativní bakteriální buňky, deaktivovat degradativní enzymy a rovněž vylepšit barvu. Nicméně, tepelně odolné spóry, jako jsou například od Clostridium druhů a Bacillus, přežije proces vaření a může se aktivovat, pokud nejsou dodrženy doporučené teploty chlazení.

Dalšími riziky souvisejícími s otravou jídlem jsou ty, které vzniknou dodatečnou kontaminací po vaření způsobenou nedostatečnými hygienickými podmínkami a nedodržením postupů pro správnou manipulaci s výrobky a porušením obalů. Nedostatečná regulace teploty zhoršuje problém mikrobiálního růstu. Proto je doporučeno, aby teplota, hygiena a zacházení s nimi byly přísně kontrolovány. Důrazně se doporučuje použití dalších překážek pro mikrobiální růst (jako jsou acidifikace, použití konzervantů nebo snížení aktivity vody), kdykoli je to vhodné. Technologie MAP může zásadním způsobem prodlužovat trvanlivost hotových jídel a dalších produktů vyrobených postupem cook-chill. Kromě toho, že se oddálí mikrobiální kažení, se také zjistilo, že použití směsí plynů s CO₂ / N₂ oddálí vznik oxidační příchuti. Doporučený poměr plyn / výrobek je 2: 1.

* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.

** Dle doporučení ministerstva zdravotnictví (1989). Instrukce k systémům cook-chill (uvaření a následného zchlazení) a cook-freeze (uvaření a následného zmražení) používaných v cateringu.