Vybrané syrové drůbeží maso
MAP: Osvědčený způsob, jak efektivně prodloužit trvanlivost syrového drůbežího masa
Potraviny: Tmavé drůbeží maso v celku, kuřecí maso bez kůže, , krájené tmavé drůbeží maso, krůtí mleté maso, další produkty
Doporučená plynná směs
70 až 80% O2
20-30% CO₂
Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistů na plyny MAP.
Skladovací teplota•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučená teplota: –1 ° C až + 2 ° C
Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 3–5 dní
•V MAP: 7–14 dní
Druh Pseudomonas (ve vzduchu), Brochothrix , bakterie mléčného kvašení, Enterobacteriaceae, kvasinky a plísně.
Druh Clostridium , Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter druh, E.coli a E.coli 0157.
Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Tzv. Form Fill Seal stroje, které balíček potravin současně formují, plní atmosférou a uzavírají.
TFFS –Termoformní plnění
PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
Maloobchod: Tácek a krycí fólie
Příklady typických MAP materiálů
Tácek:
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
Krycí fólie:
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•PET / PVdC / PE
V případě vybraného syrového drůbežího masa jsou hlavními procesy kažení mikrobiální růst a oxidace červeného pigmentu, který po oxidaci hnědne.
Zejména bakterie aerobního kažení druhů Pseudomonas, jsou velmi účinně potlačeny použitím CO₂ do MAP. Vysoké koncentrace O₂ jsou nezbytné k udržení požadované červené barvy syrového drůbežího masa po delší dobu.
Pro zajištění dvojího efektu stability červené barvy a mikrobiální inhibice se doporučuje směs plynů obsahující 70 % kyslíku a 30 % oxidu uhličitého. Doporučený poměr plyn/výrobek je 2:1. Doba trvanlivosti syrového drůbežího masa baleného v modifikované atmosféře závisí na druhu masa, obsahu tuku, původním mikrobiologickém složení, směsi plynu a teplotě uskladnění.
Případná rizika otravy jídlem lze minimalizovat díky dodržení doporučených teplot chlazení a dodržením hygienických postupů a postupů při zacházení s výrobky a vaření před jejich konzumací.
* Předpisy o bezpečnosti potravin (kontrola teploty) z roku 1995 uvádějí, že maximální teplota skladování chlazených potravin podléhajících zkáze je 8 °C. Tam, kde je to vědecky odůvodněné, bude možné toto změnit. Pro zákonné požadavky na skladování kontaktujte příslušnou Krajskou hygienickou stanici.